Θέμα: Λακέρδα αλα Πολίτα

Η λακέρδα, ιδίως όταν έχει φτιαχτεί καλά, είναι ένας εξαίσιος συνοδευτικός μεζές για ούζο ή τσίπουρο. Η καλύτερη λακέρδα είναι από Κωνσταντινουπολίτες την κάνουν από ρίκι.

Υλικά:

2½ - 3 κιλά περίπου ρίκι
2 κιλά αλάτι χοντρό

Διαδικασία:

1. Κόβουμε το κεφάλι, κάνουμε μια τομή στο ψάρι κατά μήκος της κοιλιάς, αφαιρούμε τα εντόσθια και το ξεπλένουμε καλά.

2. Με το χέρι ανασηκώνουμε τα πτερύγια και με ένα ψαλίδι τα κόβουμε.

3. Με μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το ψάρι στα τρία και αφαιρούμε την ουρά.

4. Βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Το βάζουμε στο ψυγείο για 2 - 3 μέρες αλλάζοντας νερό κάθε μέρα έως ότου το ψάρι σταματήσει να βγάζει αίμα και το νερό είναι καθαρό. TIP Αυτό το βήμα αν και σημαντικό μπορεί να αντικατασταθεί βάζωντας το ρίκι σε ένα μπολ με νέρο και ξύδι σε αναλογία 1/10. Το ξύδι έχει την ιδιότητα να διώχνει το αίμα απο το ψάρι.

5. Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο και με τη βοήθεια ενός λεπτού σύρματος ή μιας μεγάλης βελόνας 1 χιλιοστού αφαιρούμε το νωτιαίο μυελό, από το κεντρικό κόκαλο τραβώντας το προς τα έξω, για να αφαιρέσουμε τη μυρωδιά.

6. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα κομμάτια του ψαριού με χαρτί κουζίνας.

7. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε μια στρώση αλάτι, τοποθετούμε τα κομμάτια από το ψάρι και τα καλύπτουμε με το αλάτι. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ημέρες. Μόλις τελειώσει αυτή η φάση μπορούμε να βγάλουμε τα κομμάτια όπως είναι αλατισμένα και να τα βάλουμε στην κατάψυξη, όπου μπορούν να μείνουν αρκετό καιρό, μέχρι να τα καταναλώσουμε.

8. Για να καταναλώσουμε τη λακέρδα που φτιάξαμε πρέπει να κάνουμε τα εξής:
Βγάζουμε τα κομμάτια από το αλάτι, τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 μέρες αλλάζοντας τουλάχιστον 2 φορές το νερό. Με αυτό τον τρόπο ξαλμυρίζουμε το ψάρι.

9. Βγάζουμε τα κομμάτια από το νερό, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε το δέρμα με ένα μαχαίρι.

10. Κάνουμε μια κάθετη τομή παράλληλα με το κόκαλο, ώστε να ανοίξει το κάθε κομμάτι ψαριού στα δύο. Εχουμε λοιπόν τα 2 φιλέτα, το ένα εκ των οποίων έχει και το κεντρικό κόκαλο.

11. Οταν ανοίξουμε όλα τα κομμάτια, αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες κάθετα.

Σερβίρουμε την λακέρδα «α λα Πολίτα» με λίγο ξερό κρεμμύδι!

* H λακέρδα είναι συνώνυμο της παλαμίδας. Αυτό είναι μια παρανόηση που κάνει πολύς κόσμος. Ανατρέχοντας πάλι στας «Γραφάς» και στο λήμμα λακέρδα: «Το ξενικής προελεύσεως λακέρδα προερχόμενο από το λατινικό lacerta εννοεί τον παστό και διατηρημένο σε άρμη τόνο ή παλαμίδα».